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豉油鸡配方及详细添工制作步骤

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豉油鸡配方及详细添工制作步骤

香料:红弯米30克、桂皮20克、幼茴香20克、香叶20克、草果20克、白豆蔻20克、山奈20克、甘草20克、黄栀子20克、八角15克、香茅草15克、丁香10克、陈皮10克、白胡椒粒10克。

配料:生抽酱油2500克、黄片糖1500克、蚝油500克、花雕酒250克。

详细添工制作步骤:

一、熬制高汤:

卤水所需食材:净水30斤、龙骨1000克、老母鸡一只、鸡爪500克、猪精肉500克、生姜片150克、大葱段150克。

1、将龙骨、猪精肉、老母鸡切块,清洗清洁,和鸡爪一路放入沸水中焯水,焯往血沫后捞出,备用。

2、将焯益水的龙骨、老母鸡、精肉、鸡爪放入不锈钢桶中,添入30斤净水,再放入生姜片150克、大葱段150克,大火烧开后幼火熬煮大约4幼时,待高汤乳白色后关火过滤清洁,取10斤高汤,备用。

二、香料处理:

炒锅中先放入草果、黄栀子,炒至草果出香味后再放入桂皮炒处香味,再放入八角、白豆蔻、山奈炒一会,再放入陈皮、香叶、白胡椒、丁香、关火后再放入幼茴香,翻炒。红弯米和香茅草不必要炒。

三、卤水调制:

1、将炒益的香料和红弯米、香茅草、生姜装入料包中,备用。

2、高汤在烧炎状态下添入生抽酱油2500克、黄片糖1500克、蚝油500克、花雕酒250克,搅拌消融后放入料包一个,保持微微沸腾熬制1.5幼时,即可卤鸡。

四、豉油鸡卤制:

1、准备清远鸡或者三黄鸡1-2只,单只1000克旁边。

将腹腔内部修整清洁,欧宝首页从鸡胸处启齿,现在标是在卤制时能够和尾部开膛处进走卤水循环,如许能够更益的入味和成熟,清洗清洁,备用。

2、锅中添入适量净水,烧至微微沸腾时,将处理益的鸡拿住鸡头缓慢放入沸水中,待腹腔灌满开水后挑离水面,将腹腔中的水控出来,以此类推三次,然后放入冰水休止凉,这一步的现在标是使鸡皮收紧,卤制后更添响亮。

3、在卤水烧开状态下,再次拿住鸡头灌满放入炎卤水中,然后拿出来,以此类推三次后将鸡放入卤水中,改为幼火,起终保持卤水温度85-90°旁边,幼火卤制30分钟后即可出锅。

posted @ 21-07-08 02:52  作者:admin  阅读量:

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